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六偏磷酸鈉可作為食品的水分保保持劑
發(fā)表時間:2018-03-16 15:03:53發(fā)表人:川東化工瀏覽次數(shù):
  水分保持劑指在食品加工過程中,加入后可以提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性,保持食品水分保持劑內(nèi)部持水性,改善食品的形態(tài)、風(fēng)味、色澤等的一類物質(zhì)。食品級六偏磷酸鈉有助于保持食品中的水分而加入的物質(zhì),多指用于肉類和水產(chǎn)品加工增強(qiáng)其水分的穩(wěn)定性和具有較高持水性。
  
  選擇水分保持劑產(chǎn)品的幾個原則:
  
  1. 產(chǎn)品的溶解性能,保持劑要溶解后才能使用的,溶解不好的產(chǎn)品是不能100%發(fā)揮產(chǎn)品作用的;
  
  2. 腌制肉餡保水以及發(fā)色的能力:肉餡腌制后,會有彈性,肉餡有亮度;
  
  3. 產(chǎn)品口感:純度不夠質(zhì)量差的磷酸鹽,制作成肉制品、品嘗時會有澀感,最明顯的體現(xiàn)在舌頭根部兩側(cè),其次是產(chǎn)品品嘗口感脆度等細(xì)節(jié)方面。
  
  4. 測定PH值,PH8.0-9.0,堿性太強(qiáng),嫩化肉質(zhì)嚴(yán)重,造成產(chǎn)品結(jié)構(gòu)松散,切片不細(xì)膩,彈性差。
  
  5. 復(fù)配型的添加劑風(fēng)味好,協(xié)同效果佳,避免單一產(chǎn)品造成風(fēng)味澀、溶解度差、析鹽、效果不顯著等缺點(diǎn)。
  

  食品級六偏磷酸鈉在肉類的制品中可保持肉的持水性,增強(qiáng)結(jié)著力,保持肉的營養(yǎng)成分及柔嫩性。提高肉的持水性的機(jī)理性為,可以提高肉的PH,使其偏離肉蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)(HP5.5)。螯合肉中的金屬離子,使肌肉組織中蛋白質(zhì)與鈣、鎂離子螯合。增加肉的離子強(qiáng)度,有利于肌肉蛋白轉(zhuǎn)變?yōu)槭杷蔂顟B(tài)。解離肌肉蛋白質(zhì)中肌動球蛋白。

                              六偏磷酸鈉


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