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新型食品添加劑六偏磷酸鈉在面粉中能使用嗎?
發(fā)表時間:2023-04-12 17:04:55發(fā)表人:川東化工瀏覽次數(shù):
  面粉、面粉在加工在加工過程,要保持面制品筋道爽滑、耐煮不渾湯、彈性好、冷凍不干縮、不裂口,防止發(fā)酸、鮮亮不變色。就是向面粉中添加添加劑或改良劑,今天小編就給大家說說六偏磷酸鈉在新型面粉改良劑中的用途。
  
  作為新型面粉改良劑,六偏磷酸鈉的用法主要有四種
  
  1.改善水的硬度
  
  水是面包加工的四大基礎原料之一,面包加工對所用水的水質(zhì)也有其特定的要求,水質(zhì)的好壞與面包加工過程及最終品質(zhì)密切相關。面包加工用水要求硬度應適中,即8—16度。過硬與過軟的水均不適于面包加工。
  
  2.調(diào)節(jié)面團的pH值
  
  六偏磷酸鈉等無機鹽可以調(diào)節(jié)水的pH值,穩(wěn)定面團的PH值,防止變色、變質(zhì),改善風味和口感。當面團中鈣離子達到一定濃度時,可使α-淀粉酶保持適當?shù)臉?gòu)象,從而可以維持其最大的活性與穩(wěn)定性,α-淀粉酶可將淀粉的長鏈斷開,分解為糊精和少量低聚糖、麥芽糖和葡萄糖。可供酵母碳源以產(chǎn)生CO2,使面包體積增大。
  
  3.營養(yǎng)強化劑
  
  同樣六偏磷酸鈉作為面粉的鈣強化劑普遍適用,硫酸鈣根據(jù)已有的資料(化學、生物化學、毒理學等)在食品添加劑中屬于毒性極低的食品物質(zhì)。
  
  4.六偏磷酸鈉還是生濕面條的水分保持劑,使用量在生濕面制品中以磷酸根(PO43-)計不超過2.5g/kg。使用六偏磷酸鈉還能增加淀粉糊化程度,增加淀粉吸水能力,使面團的持水性增加,使方便面復水快、易沖泡;
  
  5.增強面筋蛋白的吸水溶脹性能,提高其彈性,使面條口感滑爽并有筋道、耐煮耐泡,還能提高面條的光潔度。
  

  六偏磷酸鈉作為食品添加劑主要功能在于起到穩(wěn)定劑和凝固劑、增稠劑、酸度調(diào)節(jié)劑的作用。在面粉及其制品中添加的法規(guī)和標準在中國國標GB2760-2007《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》表A.1食品添加劑的使用范圍和使用量規(guī)定了六偏磷酸鈉使用范圍和最大使用量。

新型食品添加劑六偏磷酸鈉在面粉中能使用嗎?

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